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当店のとらふぐ商品は、長崎県松浦市にある「新松浦漁業協同組合水産加工場」で加工しています。当加工場は、全国でも珍しい、HACCP対応の衛生管理体制を徹底しています。
【加工の流れ】
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| 1. いけすには、水揚げされたばかりのとら ふぐが泳いでいます。 |
2. いけすの中から、加工するとらふぐを取り上げます。 |
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| 3. ふぐはテトロドトキシンと呼ばれる毒を持 つため、ふぐをさばくには、ふぐ処理の資格が 必要です。加工場では、ふぐ処理資格者の指導 のもと、分業して作業が行われます。 |
身欠きが終わり、これから２次加工に入ります。 |
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| 4. 各部位ごとに、水分を拭き取り、 目視で不純物等の確認をします。 |
5. 3次加工に入ります。刺身の場合、 十分に水分を取ってから、薄引きしていきます。 ふぐの薄引きはとても繊細な作業で、 加工場でも限られた方にしか出来ない技術です。 |
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| 6. 3Dフリーザーで急速冷凍！ 3Dフリーザーは、食品を包み込むように急速 冷凍することができるため、従来の冷却装置に 比べ、鮮度や品質を保てます。 |
7. 最後に、金属探知機に通し、目視では確認できない 不純物の確認をおこないます。 その後、計量・箱詰めを行い、冷凍室で保管します。 |
【HACCP認証を受けた加工場】
「HACCP とは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の 危害をあらかじめ分析（ Hazard Analysis ） し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという 重要管理点（ Critical Control Point ） を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生 管理の手法です。この手法は 国連の国連食糧農業機関（ FAO ）と世界保健機関（ WHO ）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。」
（出典：厚生労働省ホームページ HACCP（ハサップ））
新松浦漁業協同組合水産加工場は、「ふぐの身欠き」の商品について、上記HACCPの認定を受けています。厳しい基準をクリアし、HACCPを導入した新松浦漁業協同組合水産加工場では、HACCP対応の衛生管理を維持するため、従業員一人一人が「食の安全」を意識し、日々努力をしています。
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| 水産食品加工施設HACCP認定証明書 （とらふぐの身欠き） |
